Nem Ran ネム・ラン<

1986年に出版された『昔のハノイ』の中で、作家トー・ホアイは、ある料理がサイゴンからハノイへ伝わり、ハノイの人々によって「新たな形」にアレンジされ、今日ベトナム人に愛されているNem Ranへと変化していった過程を記しています。Nem Ranは、豚ひき肉、春雨、キクラゲ、卵、野菜などをライスペーパーで包み、黄金色になるまで揚げた料理です。甘酸っぱいヌクマムと漬物を添えて食べます。本格的な味を楽しむなら、昔ながらの「二度揚げ」の方法を守り、外側をパリパリに仕上げながら油っぽくならないよう工夫している店がおすすめです。

Nem Ranとは？そして何が特別なのか？

作家トー・ホアイによると、サイゴン発祥のChả Giòは、正確な時期は分かっていないものの、人々とともにハノイへ伝わり、ハノイの人々によって元の料理よりも豊かな具材を使う形へと変化していきました。

それ以前の1920年にサイゴンで出版された『家庭料理の本』では、この料理は現在のようなひき肉ではなく、臼で細かくつぶした肉を使って作られていました。当時は、南部の人々が細かくつぶした料理を「Chả」と呼ぶ習慣から、「Chả Giò」と呼ばれていたとされています。

さらに、一部の資料では、この料理のより古い起源は、チョロン地区に暮らしていた華人コミュニティにあるとも考えられています。その原型は、豚肉をつぶしてキャベツと一緒にライスペーパーで包み、揚げたものだったとされ、現在のBò Bíaの皮にも比較的近いスタイルでした。

その後、北部では「Nem Ran」という名前が広まりました。「Nem」という言葉は、具材をしっかりと詰めて固く巻くという意味の「Nêm」に由来すると考えられており、北部の伝統的なNem ChuaやNem Namなどの名称とも関連しています。昔のハノイでは、「Giò Chèm, Nem Vẽ」という有名な言葉もあり、これはかつての都周辺を代表する二つの名物料理を指していました。

現在では、同じ料理であっても地域によって呼び方が異なります。北部ではNem Ran、南部ではChả Giò、中部では一般的にRamと呼ばれ、それぞれの名前には地域ごとの独自の文化や食の歴史が込められています。

本格的なNem Ranを作る主な要素：

皮：薄いライスペーパーを何層か重ねて巻き、揚げることで外側はパリパリに、中はほどよく柔らかく弾力のある食感に仕上げます。

具：細かく刻んだ豚肉に春雨、キクラゲ、シイタケ、卵、ニンジン、もやしなどの野菜を組み合わせます。肉の自然な甘み、野菜のシャキシャキした食感、キノコの香りが絶妙に調和します。
つけ汁：ヌクマム、砂糖、酢またはライム、みじん切りのニンニクと唐辛子を合わせ、軽く温めます。そこにニンジン、コールラビ、青パパイヤなどの甘酸っぱい漬物を加えます。濃厚なNem Ranの味をさっぱりとさせる重要な役割を果たします。
生野菜とブン：レタス、香草、バジル、ドクダミなどをNem Ranと一緒に巻いて食べます。新鮮な米麺のBunを添えることで、満足感が増し、揚げ物の脂っこさもバランスよく整えられます。

実際に味わってみると

揚げたてで熱々のNem Ranを最初に一口かじると、「パリッ」という特徴的な音とともに、肉、キノコ、春雨の香ばしい香りが広がります。これこそが、Nem Ranのおいしさを決める瞬間です。

外側の皮は油っぽくなく、軽やかにパリパリと崩れ、中の具材は柔らかく香ばしい。豚肉の甘みと、キクラゲやニンジンのシャキシャキした食感が重なり、味と食感の両方でバランスの取れた一品になります。

甘酸っぱいつけ汁にNem Ranをたっぷり浸し、シャキシャキした漬物と一緒に食べると、Nem Ranの濃厚な味わいがすぐにさっぱりと整えられます。そのため、何本食べても重たく感じにくいのが特徴です。

さらに生野菜やBunと一緒に巻いて食べれば、より爽やかで満足感のある味わいになります。これはNem Ranを「Bun Nem」という料理として楽しむ際にも一般的な食べ方です。

Nem Ranは、テト（旧正月）や法事、家族が集まる食事などの食卓にもよく登場します。多くのベトナム人家庭にとって、年末のキッチンでNem Ranを揚げる香ばしい匂いは、伝統的なテトの雰囲気を象徴する大切な思い出の一つです。

ダナンでおいしいNem Ranを楽しめるおすすめ店

他の多くのストリートフードとは異なり、ダナンではNem Ranは専門店よりも家庭料理を提供するレストランのメニューの一品として登場することが多いです。そのため、以下ではNem Ranの評判が良い家庭料理系のレストランをご紹介します。

Bep Cuon Da Nang

特徴: ベトナム料理で非常に有名なレストランで、Banh Trang Cuon Thit Heo、Goi Cuon、Nem Lui、Banh Xeoなど、中部ベトナムを代表する巻き料理を専門としています。料理は美しく盛り付けられ、新鮮で清潔な野菜、新鮮なエビや肉、そしてMắm Nemやピーナッツソースなどのつけ汁も丁寧に調合されています。店内はベトナムらしい温かく上品な雰囲気で、サービスも丁寧です。
住所: 31-33 Tran Bach Dang Street, Phuoc My, Son Tra, Da Nang
営業時間: 13:00 – 21:00
参考価格: 109,000 VND/1皿
電話番号: 0383095064

Hanh & Ken – Authentic Vietnamese Cuisine

特徴: 家庭料理らしい自然な味付けで、巻き料理、Nem Ran、Mi Quang、Chả Giòなどを提供しています。毎日厳選した新鮮な食材を使用し、料理の盛り付けも丁寧。オーナー夫妻の親切で温かい接客も多くの人から好評を得ています。
住所: 90 An Thuong 17, Ngu Hanh Son, Da Nang
営業時間: 09:00 – 16:00
参考価格: 75,000 VND/1皿
電話番号: 0932594771

注意：料金、住所、営業時間は変更される場合があります。訪問前に最新情報をご確認ください。

Nem Ranを楽しむためのちょっとしたコツ

熱々でパリパリのうちに食べる: 冷めると皮のパリパリ感が失われ、柔らかくなってしまうため、一度に食べられる量だけ注文するのがおすすめです。
生野菜とBunと一緒に食べる: この食べ方ならNem Ranの濃厚で油の多い味をさっぱりと整え、たくさん食べても重たく感じにくくなります。
つけ汁に長く浸しすぎない: Nem Ranをつけ汁につけたらすぐに食べることで、皮のパリパリ感を保てます。長時間浸してしまうと、皮が柔らかくなってしまいます。
漬物と一緒に食べる: ニンジン、コールラビ、青パパイヤなどの甘酸っぱい漬物は、風味を引き立てるだけでなく、揚げ物の脂っこさを和らげる効果もあります。
テトの時期は追加で注文してみる: ダナンをテトの時期に訪れる場合、多くの家庭料理店では普段より特別なNem Ranを提供することがあります。ぜひ試してみてください。