Nem Rán

Trong “Chuyện cũ Hà Nội” xuất bản năm 1986, chính nhà văn Tô Hoài đã kể lại hành trình một món ăn từ Sài Gòn ra Hà Nội rồi được “tân trang” thành món nem rán mà người Việt yêu thích ngày nay. Nem rán là món cuốn gồm thịt băm, miến, mộc nhĩ, trứng và rau củ cuộn trong bánh đa nem rồi chiên vàng giòn, chấm cùng nước mắm chua ngọt và đồ chua nơi thưởng thức chuẩn vị nhất chính là những quán còn giữ cách chiên hai lượt dầu truyền thống để vỏ nem giòn rụm mà không ngấm dầu.

Nem rán là gì và điều gì tạo nên sự khác biệt?

Theo nhà văn Tô Hoài, món chả giò gốc Sài Gòn đã theo chân người dân ra Hà Nội vào một thời điểm không rõ ràng, để rồi được người Hà thành biến tấu với phần nhân phong phú hơn hẳn bản gốc. Trước đó, trong “Sách dạy nấu ăn trong gia đình” xuất bản tại Sài Gòn năm 1920, món ăn này ban đầu được làm từ thịt giã nhuyễn bằng cối chứ chưa phải thịt băm như ngày nay, và được gọi là “chả giò” bởi người miền Nam quen gọi các món giã nhuyễn là “chả”.

Một số tài liệu còn cho rằng nguồn gốc xa xưa hơn của món ăn này đến từ cộng đồng người Hoa ở khu Chợ Lớn, với nguyên bản là thịt heo giã cuộn cùng bắp cải trong bánh tráng rồi chiên lên — khá gần với chiếc vỏ bò bía ngày nay.

Dần dà, cái tên “nem rán” xuất hiện ở miền Bắc, trong đó chữ “nem” được cho là bắt nguồn từ chữ “nêm” nghĩa là nêm cho chặt, cuộn chặt tương tự cách gọi của các món nem chua, nem nắm truyền thống miền Bắc. Người Hà thành xưa còn có câu nói nổi tiếng “Giò Chèm, nem Vẽ” để chỉ hai món ngon đặc trưng của vùng đất kinh kỳ.

Ngày nay, cùng một món ăn nhưng mỗi miền lại gọi một tên khác nhau: miền Bắc gọi là nem rán, miền Nam gọi là chả giò, còn miền Trung phổ biến với tên gọi ram mỗi cái tên đều mang theo một câu chuyện văn hóa vùng miền riêng.

Các thành phần cốt lõi làm nên một chiếc nem rán chuẩn vị:

Vỏ nem: bánh đa nem (bánh tráng mỏng) cuộn nhiều lớp, khi chiên lên tạo độ giòn rụm bên ngoài nhưng cắn vào vẫn giữ được sự mềm dẻo bên trong.

Nhân nem: thịt heo băm nhuyễn kết hợp cùng miến, mộc nhĩ (nấm mèo), nấm hương, trứng gà và một số loại rau củ như cà rốt, giá đỗ — tạo nên sự hòa quyện giữa vị ngọt của thịt, độ giòn của rau củ và mùi thơm đặc trưng của nấm.
Nước chấm: pha từ nước mắm, đường, giấm hoặc chanh, tỏi ớt băm, đun nóng nhẹ và thêm đồ chua ngâm (cà rốt, su hào hoặc đu đủ) — chính là yếu tố giúp món nem béo ngậy trở nên thanh nhẹ, dễ ăn hơn.
Rau sống và bún ăn kèm: xà lách, rau thơm, húng quế, diếp cá thường được dùng để cuốn cùng nem, còn bún tươi giúp bữa ăn thêm no bụng và cân bằng độ béo.

Trải nghiệm hương vị thực tế

Cắn miếng nem rán đầu tiên khi còn nóng giòn, âm thanh rôm rốp đặc trưng vang lên cùng lúc với hương thơm của thịt, nấm và miến tỏa ra — đây chính là khoảnh khắc quyết định một chiếc nem có đạt chuẩn hay không. Lớp vỏ giòn tan nhưng không ngấm dầu, bên trong nhân mềm, thơm, quyện đều vị ngọt của thịt với độ giòn sần sật của mộc nhĩ và cà rốt, tạo nên một tổng thể vừa đậm đà vừa hài hòa về kết cấu.

Khi chấm ngập miếng nem vào chén nước chấm chua ngọt có thêm đồ chua giòn, cảm giác béo ngậy của nem được cân bằng lại ngay lập tức, giúp người ăn có thể thưởng thức nhiều chiếc liên tiếp mà không thấy ngán. Nếu cuốn thêm cùng rau sống và bún, món ăn còn trở nên tươi mát và trọn vẹn hơn đây cũng là cách ăn phổ biến khi nem rán được kết hợp thành món “bún nem”.

Nem rán thường xuất hiện trong mâm cỗ ngày Tết, giỗ chạp hay những bữa cơm đoàn viên, và với nhiều gia đình Việt, hương thơm của nem rán chiên trong bếp vào những ngày cuối năm đã trở thành một phần không thể thiếu của không khí Tết cổ truyền.

Gợi ý các quán có nem rán ngon, chuẩn vị nhất (tại Đà Nẵng)

Khác với nhiều món ăn đường phố khác, nem rán tại Đà Nẵng thường xuất hiện như một món trong mâm cơm gia đình hơn là một quán chuyên biệt độc lập — vì vậy gợi ý dưới đây là những quán cơm nhà nổi tiếng với phần nem rán được đánh giá cao trong thực đơn.

Bếp Cuốn Đà Nẵng

Đặc trưng: Nhà hàng ẩm thực Việt cực kỳ nổi tiếng chuyên về các món cuốn đặc sản miền Trung như bánh tráng cuốn thịt heo, gỏi cuốn, nem lụi, bánh xèo. Mẹt cuốn được trình bày bắt mắt, nguyên liệu rau củ sạch sẽ, thịt tôm tươi ngọt và các loại mắm chấm (mắm nêm, tương đậu) pha chế rất chuẩn gu. Không gian quán mang phong cách thuần Việt ấm cúng, lịch sự và phục vụ chuyên nghiệp.
Địa chỉ: 31-33 Tran Bach Dang Street, Phuoc My, Son Tra, Da Nang
Giờ mở cửa: 13h00 – 21h00
Giá tham khảo: 109.000/phần
Số điện thoại: 0383095064

Hanh & Ken – Authentic Vietnamese Cuisine

Đặc trưng: Món ăn ở đây được chế biến vừa vặn, chuẩn vị cơm nhà với các món cuốn, nem rán, mì Quảng, chả giò đậm đà. Quán nhận được nhiều lời khen nhờ nguyên liệu tươi ngon chọn lọc trong ngày, cách bày trí món ăn chỉn chu và sự đón tiếp chu đáo, thân thiện từ anh chị chủ quán.
Địa chỉ: 90 An Thượng 17, Ngũ Hành Sơn, Đà Nẵng
Giờ mở cửa: 09h00 – 16h00
Giá tham khảo: 75.000/phần
Số điện thoại: 0932594771

Lưu ý: Giá cả, địa chỉ và giờ mở cửa của các quán ăn có thể thay đổi theo thời gian. Bạn nên kiểm tra thông tin cập nhật trước khi ghé thăm.

Kinh nghiệm mẹo nhỏ khi thưởng thức

Ăn ngay khi nem còn nóng giòn: nem để nguội sẽ mất độ giòn và dễ bị ỉu, nên gọi vừa đủ ăn trong một lượt.
Cuốn cùng rau sống và bún nếu có: cách ăn này giúp cân bằng vị béo của nem, tạo cảm giác thanh nhẹ hơn khi ăn nhiều.
Chấm vừa phải, không ngâm quá lâu: chấm nem vào nước chấm rồi ăn ngay để giữ được độ giòn của vỏ, tránh để nem ngâm lâu trong nước chấm khiến vỏ bị mềm nhũn.
Thử ăn kèm đồ chua: cà rốt, su hào hoặc đu đủ ngâm chua ngọt đi kèm không chỉ tăng hương vị mà còn giúp chống ngấy hiệu quả.
Gọi thêm nếu ăn dịp lễ Tết: nếu ghé Đà Nẵng vào dịp Tết, nhiều quán cơm gia đình sẽ có phần nem rán đặc biệt hơn ngày thường, đáng để thử qua.

Lời kết

Từ câu chuyện được nhà văn Tô Hoài ghi lại trong “Chuyện cũ Hà Nội” đến hành trình biến tấu qua từng vùng miền với ba cái tên khác nhau — nem rán, chả giò, ram — món ăn giản dị này đã chứng minh sức sống bền bỉ trong lòng ẩm thực Việt suốt hàng trăm năm. Nếu bạn vẫn còn muốn khám phá thêm những hương vị đặc trưng khác của Việt Nam, đừng bỏ lỡ bài viết về bánh cuốn hay gỏi cuốn trên chuyên mục ẩm thực của chúng tôi.