Banh Cuon バイン・クオン

作家タック・ラムは、名著『ハノイ36通り』の中でBanh Cuonを「ハノイ人の本物の郷土菓子」と表現しました。今日では、この料理はアメリカ大統領をもてなす国家晩餐会のメニューにも登場したことがあります。Banh Cuonは、米粉を薄く蒸して作った生地で、豚ひき肉とキクラゲの具を包んだもの、または具を入れずに白いまま仕上げたものがあり、チャー・クエ（シナモン風味のベトナムソーセージ）、揚げ玉ねぎ、そしてサソリヤナギモドキ（カークオン）の風味を加えたヌクマムと一緒に食べます。本場の味を楽しむなら、昔ながらの蒸し器を使い、一枚一枚手作業で生地を蒸している店がおすすめです。

Banh Cuonとは？そして何が特別なのか？

Banh Cuonといえば、ハノイの食通たちは、この料理の発祥地として知られるタイン・チー村を思い浮かべます。何世代にもわたって受け継がれてきた「食文化のブランド」ともいえる料理ですが、現在に至るまで、文化研究者たちでさえ、その正確な起源やタイン・チーのBanh Cuon職人の始祖について明確な答えを見つけられていません。このことが、素朴な郷土料理であるBanh Cuonをさらに神秘的で魅力的なものにしています。

はっきりと確認されているのは、その影響力の大きさです。ベトナムのBanh Cuonは、オーストラリアの有名な旅行専門サイトによって「世界で最も魅力的な料理10選」の一つに選ばれたことがあります。さらに注目すべきことに、アメリカ大統領がベトナムを訪問した際の国家晩餐会のメニューにも、この料理が登場しました。

タイン・チー風Banh Cuonの最大の特徴は、**カークオン（タガメ）**と一緒に味わうことです。カークオンは池や湖、水田などに生息する昆虫で、加熱すると独特の刺激的な香りと、ピリッとした辛み、そしてコクのある風味が生まれます。1960年から4代続く老舗店の店主によると、現在ではカークオンを見つけることが昔よりはるかに難しくなっており、多くの店では代わりにカークオンのエッセンシャルオイルを数滴、つけ汁に加えています。しかし、伝統的な方法で丸ごとのカークオンを焼いたものには、やはり及ばないといいます。

本格的な一皿のBanh Cuonを作る主な要素：

生地：細かく挽いたうるち米の米粉を、蒸し器の口に張った布の上で蒸して作ります。熟練した職人は薄く油を塗り、米粉を流し入れ、竹の棒を使って破らないよう丁寧に生地を剥がします。長年の経験と繊細な技術が必要とされる工程です。

具：最も一般的なのは、細かく刻んだ豚肉をみじん切りのキクラゲと一緒に炒めたものです。また、具を入れず、真っ白な生地に少量のネギ油だけを加える伝統的なBanh Cuonもあります。
付け合わせ：チャー・クエ、揚げ豆腐、ジョー・ルア（ベトナムの豚肉ソーセージ）、そしてたっぷりの揚げ玉ねぎを添えることで、香ばしさと食べ応えがさらに増します。
つけ汁：ヌクマム、米酢またはライム、ニンニク、唐辛子を各職人独自の秘伝の割合で合わせます。そこにカークオンのエッセンシャルオイルを少量加えることもあり、これが料理全体の味を左右する重要な要素です。

実際に味わってみると

最初の一切れを口にすると、まず感じるのは、真っ白で薄く、しなやかでもっちりとした生地の食感です。そこに黄金色のネギ油を少し加えると、ほどよいコクが口の中ですっと溶けていきます。豚肉入りのBanh Cuonなら、ひき肉の自然な甘みと、キクラゲのコリコリとした食感が加わり、さらに興味深い食感を楽しめます。一方、具なしのBanh Cuonでは、新米の米そのものが持つ繊細な甘みを、丁寧に調合されたヌクマムとともによりはっきりと感じることができます。

甘酸っぱいつけ汁に細かく切ったカークオンを少し加え、チャー・クエやチャー・モーと一緒に味わうと、独特の刺激的な香りとピリッとしたコクが最初の一口から広がります。カークオンが年々希少になっている現在、この伝統的な味を完全な形で楽しめる場所は決して多くありません。

香ばしいチャー・クエ、柔らかく弾力のあるジョー・ルア、そして上からたっぷり振りかけたカリカリの揚げ玉ねぎを組み合わせることで、一皿のBanh Cuonは「柔らかい・もちもち・カリカリ」という絶妙なバランスを生み出します。素朴でありながら、タック・ラムが称賛した「ハノイ人の本物の郷土菓子」にふさわしい料理です。Banh Cuonは温かいうちに食べるのが最もおいしく、ハノイの定番朝食としても親しまれています。多くの店では早朝から、お客さんの注文に合わせて一枚ずつ生地を蒸しています。

ダナンで本格的なBanh Cuonを楽しめるおすすめ店

Banh Cuon Nong Hoa

特徴: グーハインソン周辺の地元住民に長く親しまれている、リーズナブルな朝食店です。Banh Cuonは注文を受けてからその場で一枚ずつ手作業で蒸しており、生地は薄くなめらかで、米粉本来の香りともちもちした食感を楽しめます。中には豚ひき肉とキクラゲの炒め物がたっぷり入り、甘く香ばしいチャー・クエと軽く湯通しした新鮮なもやしが添えられます。Google Mapsでも評価されているポイントの一つが、温かくほんのり甘いヌクマム。店主の気さくな接客と、手際よく生地を蒸す様子も魅力です。
住所: 04 Nguyen Duy Cung, Ngu Hanh Son, Da Nang
営業時間: 05:00 – 12:30
参考価格: 25,000 – 30,000 VND/1皿
電話番号: 0934848362

Banh Cuon Nong Trung

特徴: 路地裏にある、地元の人々らしい素朴で静かな朝食を楽しめるBanh Cuon専門店です。手作業で蒸されたBanh Cuonは出来たてで熱々。生地は薄く、もちもちとした食感があり、縁には軽い歯ごたえがあります。自家製の揚げ玉ねぎはカリカリで、香ばしい香りが食欲をそそります。特におすすめなのが、半熟卵を添えたBanh Cuon。骨から取ったやさしい味わいのヌクマムにつけて食べると、朝の体を温めてくれる一品です。
住所: 130/20 Ho Xuan Huong, Ngu Hanh Son, Da Nang
営業時間: 06:30 – 10:30
参考価格: 25,000 VND/1皿
電話番号: 0377183080

Banh Cuon An Gia Truyen Ha Noi

特徴: 観光客に人気のドーバー地区で、本格的な北部風Banh Cuonを求める人におすすめの朝食スポットです。こちらでは、挽きたての米粉を使ってBanh Cuonを作っており、なめらかで柔らかく、カークオンのエッセンシャルオイルや揚げ玉ねぎのほのかな香りが感じられます。ボリュームのある一皿には、濃厚なチャー・モー、味わい深いジョー・ルア、そしてハノイ風に温められたつけ汁が添えられています。つけ汁は軽い酸味とやさしい甘みがあり、酢漬けの青パパイヤのシャキシャキとした食感も楽しめます。店内は清潔で整っており、サービスもスムーズです。
住所: 218 Do Ba, Ngu Hanh Son, Da Nang
営業時間: 06:00 – 13:30
参考価格: 20,000 – 35,000 VND/1皿
電話番号: 0972878333

注意： 料金、住所、営業時間は変更される場合があります。訪問前に最新情報をご確認ください。

Banh Cuonを楽しむためのちょっとしたコツ

温かいうちに食べる: 冷めると生地同士がくっつきやすくなり、特徴的な柔らかさが失われます。食べられる量だけ注文し、冷めるまで残さないのがおすすめです。
チャー・クエまたはジョー・ルアを追加する: より満足感のある朝食にしたい場合は、これらを追加すると風味も食べ応えも増します。
具入りと具なしの両方を試す: 店に両方のタイプがある場合は、ぜひ食べ比べてみてください。それぞれ異なる味わいを楽しめます。
カークオンのエッセンシャルオイルがあるか聞いてみる: 本来の味を体験したい場合は、ぜひ確認してみましょう。ただし、現在では希少な食材のため、すべての店で提供されているわけではありません。
早朝に訪れる: この時間帯は蒸したばかりのBanh Cuonが最も熱々で、柔らかくなめらかな状態で楽しめます。